Magro di vitella di latte, grammi 100 all’incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.

Cuocete questa carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipolla, prezzemolo, sedano, carota e burro; conditela con sale, pepe e spezie, bagnandola con brodo. Levatela asciutta dal fuoco, togliete al ventriglio il tenerume, aggiungete alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell’intinto rimasto della cottura della carne gettate una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda

Mescolatela al composto, aggiungete un buon pizzico di parmigiano e due uova, e con tutto questo riempite il pollo e cucitelo. Potrete cuocerlo a lesso o in umido. Se lo cuocete lesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarlo per estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.

Il brodo di giuggiole è un liquore preparato a partire dalle giuggiole, il frutto del giuggiolo, tipico del Veneto, essendo uno degli ultimi frutti a maturare veniva usato per fare il liquore omonimo. Ricco di vitamina C e zuccheri, risulta molto dolciastro.

Ingredienti :
– 1 chilo di giuggiole
– 1 chilo di zucchero
– 2 grappoli di uva Zibibbo
– 2 bicchieri di vino bianco
– 2 mele cotogne
– buccia grattugiata di un limone
– acqua quanto basta

In un tegame aggiungere le giuggiole (precedentemente lavate) e coprirle con acqua.
Aggiungere l’uva e lo zucchero.
Cuocere per 1 ora a fuoco dolce, mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungere le mele prive di buccia (tagliate sottili) e il vino.
Alzare la fiamma e fare evaporare il vino, a fine cottura (quando si sta gelificando) aggiungere la buccia del limone grattuggiato, passare il composto con un colino e invasare a caldo, capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare.