Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.
– Farina, grammi 150.
– Burro, grammi 50.
– Cacio gruiera, grammi 40.
– Parmigiano, grammi 20.
– Latte, mezzo litro.
– Uova, n. 2.
Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse, raddoppiate la dose.
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Ingredienti:
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 70.
- Sale, un pizzico generoso.
- Latte, quanto basta per intriderla e ridurla di giusta consistenza.
Non occorre lavorarla soverchiamente: formatene un pane e lasciatelo in riposo per circa mezz’ora involtato in un panno umido e infarinato.
Questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande di quello di cacciagione.
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un’ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (”bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un’asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.
La polenta taragna, in molte zone conosciuta come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai (”tarel”), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell’oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
Ingredienti:
-250 g di riso;
-50g di burro o margarina;
-1 cipolla;
-un pizzico di timo;
-sale;
-pepe;
Lavate molto bene il riso in molta acqua.Scolatelo bene.
Triate la cipolla.Fatela soffriggere leggeremente nella pentola a pressione con 50 g di burro o margarina. Aggiungete il riso, indi mescolate in modo che sia tutto avvolto nel condimento.
Aggiungete un volume di liquido(acqua o brodo) pari a una volta e mezza quello del riso. Aggiungete sale, pepe e un pizzico di timo. Chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere esattamente 6 minuti a partire da quando la pressione e raggiunta.
Ingredienti:
Farina di semola 250 grammi
Acqua 100 ml
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Sale 1 pizzico
Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello.
- Vitella di latte magra, grammi 150.
– Prosciutto grasso, grammi 25.
-Parmigiano grattato, grammi 25.
– Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate.
– Uova n. 1
- Odore di noce moscata
- Sale quanto basta.
Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll’uovo e gli altri ingredienti: quando bolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa, e dopo una bollitura sufficiente a cuocerlo, servite la minestra.
Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla servire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
È una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare appositamente per lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti d’occasione.
Cuocete nell’acqua, o meglio a vapore, grammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccio, A queste unite il petto di pollo lesso tritato finissimo colla lunetta, grammi 40 di parmigiano grattato, due rossi d’uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sulla spianatoia sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina per legarlo, e poterlo tirare a bastoncini grossi quanto il dito mignolo. Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque o sei minuti sarà sufficiente.
Questa dose potrà bastare per sette od otto persone.
Se il petto di pollo è grosso, due soli rossi non saranno sufficienti.
I pezzetti di pane avanzato, divenuti secchi, in Toscana si chiamano seccherelli; pestati e stacciati, servono in cucina da pangrattato e si possono anche adoperare per una minestra. Versate questo pangrattato nel brodo, quando bolle, nella stessa proporzione di un semolino. A seconda della quantità, disfate due o più uova nella zuppiera, uniteci una cucchiaiata colma di parmigiano per ogni uovo e versateci la minestra bollente a poco per volta.
