Ponete in un pentolo:
– Farina, grammi 80.
– Zucchero biondo, grammi 30.
– Lardo vergine e appena tiepido, grammi 20.
– Acqua diaccia, sette cucchiaiate.
Sciogliete prima, coll’acqua, la farina e lo zucchero, poi aggiungete il lardo.
Ponete sopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versatevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sul fuoco da una parte e dall’altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra il ferro medesimo o sopra a un canovaccio disteso sul focolare arrotolatela con un bocciuolo di canna o semplicemente colle mani. Quest’ultima operazione bisogna farla molto svelti perché se la cialda si diaccia non potrete più avvolgerla su sé stessa. Se le cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se non venissero tutte unite, aggiungete un po’ di farina.
Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli con la panna o con la crema montata ed anche col latte brûlé o col latte alla portoghese.
Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
* Latte, decilitri 4.
* Zucchero, grammi 60.
* Farina, grammi 30.
* Rossi d’uovo, n. 3.
* Odore di vainiglia.
Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poi sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell’acqua.
Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di cedro. Sopra le medesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fette di pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate colla frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode unitevi a poco per volta grammi 130 di zucchero a velo e mescolate adagio per aver così la marenga colla quale coprirete la superficie del dolce, lasciando scoperto l’orlo della pasta frolla per dorarlo col rosso d’uovo. Cuocetela al forno o al forno da campagna e quando la marenga si sarà assodata copritela con un foglio onde non prenda colore.
La torta sformatela fredda e spolverizzatela leggermente di zucchero a velo. Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.
Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.
* Farina d’Ungheria o finissima, grammi 180.
* Burro, grammi 60.
* Zucchero, grammi 40.
* Mandorle dolci, grammi 40,
* Latte, decilitri 2.
* Uova, due rossi e una chiara.
* Una presa di sale.
* Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.
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– Semolino di grana fine, grammi 70 a 80.
– Latte, decilitri 3.
– Uova,
– Zucchero, tre cucchiaini.
– Burro, quanto una noce.
– Sale, un pizzico.
– Odore di scorza di limone.
Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco, girando in pari tempo il mestolo. Salatelo e scocciategli dentro l’uovo; mescolate e quando l’uovo si è incorporato levate il semolino dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia infarinata, all’altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e servitelo solo o, meglio, per contorno a un fritto di carne.
Il sesso che, a buon diritto, porta il titolo di gentile, non tanto per la gentilezza delle maniere quanto per quel delicato senso morale che lo rende naturalmente proclive a tutto ciò che può recare un vantaggio, un conforto all’umanità, ha molto contribuito a che l’elenco delle mie ricette riuscisse più copioso e svariato.
Mentre quei buoni contadini mangiano la pinza, – che per essere, più che ad altri, dicevole a quelle genti e a quel clima, io non descrivo, – secondo i dettami della signora rivolgerò le mie cure ai biscottini puerperali, perché essa li giudica nutrienti e delicati, opportuni a riparare la spossatezza di chi ha dato alla luce un figliuolo.
– Rossi d’uovo, 8.
– Zucchero a velo, grammi 150.
– Cacao in polvere, grammi 40.
– Burro, grammi 40.
– Odore di vainiglia mediante zucchero vanigliato.
Ponete questi ingredienti in un vaso e, con un mestolo, lavorateli per oltre un quarto d’ora; poi versate il composto in quattro scatole di carta, lunghe otto e larghe sei centimetri circa. Collocate le medesime in una teglia di rame coperta, posatela sopra un fornello con pochissimo fuoco sotto e sopra onde il composto assodi alquanto senza fare la crosticina perché si deve prender su a cucchiaini: quindi è affatto improprio il nome di biscottini.
– Ricotta, grammi 150.
– Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
-Zucchero, grammi 50.
– Farina, grammi 20
-Uova, n. 1 e un rosso.
– Odore di scorza di limone o di vainiglia.
– Latte, mezzo bicchiere.
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l’odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d’uovo. S’intende già che dev’essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo. A me sembra che questo riesca un dolce di gusto squisito.
– Latte, un litro.
– Zucchero, grammi 200.
– Amaretti, grammi 100.
– Rossi d’uovo, n. 6.
– Odore di zucchero vanigliato.
Pestate finissimi nel mortaio gli amaretti e dopo poneteli in una cazzaruola unendoci lo zucchero, i rossi e l’odore; mescolate e versateci il latte a poco per volta. Mettete la cazzaruola al fuoco per condensare il composto come fareste per la crema, indi versatelo nella sorbettiera per gelarlo.
Sentirete un gelato squisito che può bastare, a buona misura, per otto persone. La metà dose può servire per quattro ed anche per cinque persone.
Ingredienti:
-2 mele
-2 pere
-il succo di 1 limone
-1 cucchiaio di zucchero
-100 gr di brioche
-7 dl di succo di frutti esotici
-4 yogurt
-5 cucchiaini di miele millefiori Langnese
-8 scorzette di arancia candita
1. Sbucciate e tagliate a cubetti di media grandezza le mele e le pere, raccoglieteli in una ciotolina e spruzzateli di succo di limone e di zucchero.
2. Mettete le coppe che avete scelto per servire questo dessert a raffreddare nel freezer.
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Ingredienti:
-4 cucchiani di amido di mais
-70 gr di zucchero
-1 dl di latte
-1 kimone
-1 tuorlo
-4 albumi
-qualche goccia di estratto di vaniglia
-sale
-burro e farina per lo stampo
-zucchero a velo
1. Raccogliete in una casseruolina l’amido di mais e lo zucchero, versate lentamente il latte, mescolando con un cucchiai di legno. Continuate a mescolare e,non appena il composto accena a bollire, togliete dal fuoco.
2. Aggiungete al composto la scorza grattugiata del limone, 2 cucchiai di suco di limone, il tuorlo e mescolate bene. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pelicola sula superficie. Accendete il forno.
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Ingredienti
- 6 dl di latte
-600 gr di zucchero
-1 fialetta di essenza di vaniglia
-6 uova
-1,5 dl di Porto
-1,5 dl di alcol da liquori a 90 gradi
1. Mettete il latte nella casseruola di acciaio inossidabile, unite lo zuchero e l’essenza di vaniglia. Fate prendere il bollore, mescolate per accetarvi che lo zucchero sia ben sciolto e levate dal fuoco, facendo raffreddare.
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