Questo è un piatto di compenso o da servirsi per principio a una colazione, ed è dose bastevole per tre persone.
– Uova, 4.
– Burro, grammi 40.
– Panna, 1 decilitro.
Mettete il burro al fuoco e quando soffrigge versate le uova frullate, conditele con sale e pepe e girando sempre il mestolo, unite la panna a poco per volta. Assodato che sia il composto, coprite con esso tre fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza corteccia, che avrete disposte prima sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro.
Spolverizzatele sopra di cacio parmigiano e mandatele in tavola.
Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L’olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell’uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L’olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell’uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
Il pesce a taglio di cui potete servirvi per questo piatto di ottimo gusto, può essere il tonno, l’ombrina, il dentice o il ragno, chiamato impropriamente bronzino lungo le coste dell’Adriatico. Qualunque sia prendetene un pezzo di circa grammi 6oo che potrà bastare per cinque persone.
Levategli le scaglie e, lavato ed asciugato, infarinatelo tutto e mettetelo a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via il poco olio rimasto e pulite la cazzaruola.
Fate un battuto, tritato molto minuto, con mezza cipolla di mediocre grandezza, un pezzo di sedano bianco lungo un palmo e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a sufficienza e conditelo con sale, pepe e un chiodo di garofano intero.
Quando avrà preso colore fermatelo con molto sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Lasciatelo bollire un poco e poi collocateci il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso, ma vi prevengo di servirlo con molto del suo denso intinto onde vi sguazzi dentro.
Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz’ora nell’acqua fresca, indi asciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando è cotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo nell’unto che resta e, rosolato che sia, uniteci la detta cipolla, conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di San Giovese od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoro e, dopo cinque minuti di bollitura, servitelo. Vi avverto che non è piatto per gli stomachi deboli.
Ingredienti:
-1 spalla disossata di 1 kg;
-50g di burro;
-250 ml di vino bianco o d;acqua;
-1 mazzetto di erbe;
-per il ripieno:125 g di maiale e 125 g di maiale che potete trovare dal macellaio. Nella pentola a pressione fate scalare 50 g di burro.Mettete a dorare la spalla da tutte le parti.Pepate. Versate il vino bianco e l’acqua. Aggiungete il mazzetto di erbe. Chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere ppiano per 60 minuti a partire da quando la pressione a raggiunta, alla pressione 1, oppure 50 minuti alla pressione 2.
Verdure:10 minuti prima del termine della cottura, potete aggungere delle patate sbucciate e tagliate in quatro. Salatele e pepatele. Esse cuoceranno lentamente nel buon sugo della carne.
Cospargetele di prezzemolo tritato prima si servire come contorno della spalla ripiena.
Lavate accuratamente i carciofi. Metteteli nei cestello che deporrete nella pentola a pressione. Copriteli d’acqua e salateli.
Chiudete la pentola a pressione. Lasciate cuocere per 10 minuti a partire da quando la pressione e raggiunta. A cottura ultimata, togliete la valvola.Fate colare dell’acqua fredda sul coperchio. Non appena il getto di vapore sara cessato, aprite la pentola a pressione. Ritirate il cestello per lasciare scolare i carciofi.
Ingredienti:
-600 g di lonza di maiale;
-1/2 l di latte;
-30 g di burro;
-sale;
-crostoni di pane raffermo;
Fate fondere il burro nella pentola de pressione, quindi adagiatevi la lonza, in un pezzo solo, che salerete e farete rosolare uniformemente.
Versate sulla lonza il latte e chiudete la pentola a p[ressione, lasciando cuocere a fuocco moderato per 20 minuti circa.
Aprite la pentola a pressione e fate consumare a fuocco vivo il latte residuo, finche non si sara rappreso assumendo un bel colore bruno-dorato.
Servite la lonza su un piatto caldo attorniata da crostoni di pane abbrustoliti e spalmati con il sughetto dorato.
Sono parecchie le specie de’ pesci che si possono marinare; ma io preferisco le sogliole e le anguille grosse. Se trattasi di sogliole friggetele prima nell’olio e salatele; se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo dito e, senza spellarli, cuoceteli in gratella o allo spiedo. Quando hanno gettato il grasso conditeli con sale e pepe.
Prendete una cazzaruola e in essa versate, in proporzione del pesce, aceto, sapa (che qui ci sta come il cacio su’ maccheroni), foglie di salvia intere, pinoli interi, uva passolina, qualche spicchio d’aglio tagliato in due per traverso e del candito a pezzettini. Mancandovi la sapa supplite collo zucchero e assaggiate per correggere il sapore dell’aceto, se fosse troppo forte. Fate che questo composto alzi il bollore e poi versatelo sul pesce che avrete collocato in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un’altra volta il bollore col pesce dentro, poi coprite il vaso e riponetelo.
Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco dei suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasse, rinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l’anguilla scorpionata che è messa in commercio, potete prepararla in questa maniera.
Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde del n. 119, quella del n. 127, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un’acciuga nel burro caldo e aggiungendovi capperi spremuti dall’aceto e alquanto tritati; ma questa salsa non è per tutti gli stomachi.
Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.
