Ponete in un pentolo:

– Farina, grammi 80.
– Zucchero biondo, grammi 30.
– Lardo vergine e appena tiepido, grammi 20.
– Acqua diaccia, sette cucchiaiate.

Sciogliete prima, coll’acqua, la farina e lo zucchero, poi aggiungete il lardo.

Ponete sopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versatevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sul fuoco da una parte e dall’altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra il ferro medesimo o sopra a un canovaccio disteso sul focolare arrotolatela con un bocciuolo di canna o semplicemente colle mani. Quest’ultima operazione bisogna farla molto svelti perché se la cialda si diaccia non potrete più avvolgerla su sé stessa. Se le cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se non venissero tutte unite, aggiungete un po’ di farina.

Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli con la panna o con la crema montata ed anche col latte brûlé o col latte alla portoghese.

Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un po’ di marsala, levandolo appena abbia ripreso il bollore.

Ingredienti:

– Maccheroni lunghi e che reggano bene alla cottura, grammi 300.
– Farina, grammi 15.
– Burro, grammi 60.
– Formaggio gruiera, grammi 60.
-Parmigiano, grammi 40.
– Latte, decilitri 6.
-Pangrattato, quanto basta.

Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.

Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sullo staccio a scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prender colore versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull’orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte. Allora aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e su cui faccian la colma e copriteli tutti di pangrattato.

Preparati in questa maniera metteteli nel forno da campagna o sotto un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.

Fate una crema nelle seguenti proporzioni:

* Latte, decilitri 4.
* Zucchero, grammi 60.
* Farina, grammi 30.
* Rossi d’uovo, n. 3.
* Odore di vainiglia.

Prendete grammi 100 di pan di Spagna e tagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi di una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e copritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poi sovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo un dito ed alto due e, per attaccarlo bene, bagnate il giro con un dito intinto nell’acqua.

Dopo aver fatto alla teglia questa armatura, coprite la pasta del fondo colla metà delle fette di pan di Spagna intinte leggermente in rosolio di cedro. Sopra le medesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fette di pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate colla frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode unitevi a poco per volta grammi 130 di zucchero a velo e mescolate adagio per aver così la marenga colla quale coprirete la superficie del dolce, lasciando scoperto l’orlo della pasta frolla per dorarlo col rosso d’uovo. Cuocetela al forno o al forno da campagna e quando la marenga si sarà assodata copritela con un foglio onde non prenda colore.

La torta sformatela fredda e spolverizzatela leggermente di zucchero a velo. Coloro a cui non istucca il dolciume, giudicheranno questo piatto squisito.

Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodoro, disponendoli in modo che facciano una bella colma. Frullate un uovo con una presa di sale, una cucchiaiata di detta salsa, un cucchiaino di parmigiano, due di pangrattato, e con questo composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto al coperchio del forno da campagna, col fuoco sopra, e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo, per tramesso o accompagnato da un piatto di carne. La copertura d’uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.

Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.

* Farina d’Ungheria o finissima, grammi 180.
* Burro, grammi 60.
* Zucchero, grammi 40.
* Mandorle dolci, grammi 40,
* Latte, decilitri 2.
* Uova, due rossi e una chiara.
* Una presa di sale.
* Lievito di birra, quanto un piccolo uovo.

Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune mista con zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostate, farete meglio.

Stemperate ed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e con un buon pizzico della farina d’Ungheria per fare un piccolo pane che porrete a lievitare.
Ponete il resto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che va aggiunto a poco per volta in una catinella, e cominciate a lavorarli col mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto sarà lavorato in modo che si distacchi bene dalla catinella, versatelo nello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogo appena tiepido e ben riparato dall’aria, prevenendovi che per questa seconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo al forno comune o al forno da campagna e frattanto preparate il seguente composto: fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita, di bicchiere, d’acqua e quando l’avrete ridotto a sciroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia, aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poi sformate il savarin e così caldo, con un pennello, spalmatelo tutto di questo sciroppo, finché ne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.

Questa dose, benché piccola, può bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l’impasto diventasse troppo liquido con l’intera dose del latte, lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

– Semolino di grana fine, grammi 70 a 80.
– Latte, decilitri 3.
– Uova,
– Zucchero, tre cucchiaini.
– Burro, quanto una noce.
– Sale, un pizzico.
– Odore di scorza di limone.

Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco, girando in pari tempo il mestolo. Salatelo e scocciategli dentro l’uovo; mescolate e quando l’uovo si è incorporato levate il semolino dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia infarinata, all’altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e servitelo solo o, meglio, per contorno a un fritto di carne.

Prendete due chifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o nell’olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col burro e parmigiano, tritati fini, e coprite le fette del chifel con uno strato dei medesimi. Prendete due uova sode, sgusciatele, tagliatele a metà per traverso e mettete da parte i torli.
Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti pezzetti o dadi grossetti e poneteli in mezzo ai cerchietti del bianco.
Così formerete dei crostini che potranno contornare un piatto d’arrosto i quali avendo per base il pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e il giallo-rosso delle uova figureranno di tre colori; ma sono più belli che buoni.

Ingredienti

Per le verdure:

3 cucchiai d’olio
1 filo di porro
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 peperone verde
2 scatole di funghi o di funghi freschi 500 g
2 cucchiai di salsa di soia
oregano pepe, sale, aneto, origano

Per il riso:

1 cucchiaio di olio
1 tazza di pre-cottura il riso (o marrone o bianco a grana lunga)
1 cucchiaino di curry

Preparazione

Peel i porri e le rondelle tagliate;

lavare e pulire i peperoni e sementi, tagliati in quattro e precisione di taglio;

3 cucchiai di olio fino a quando i porri e peperoni per ammorbidire un po;

è prosciugato i funghi (se sono in scatola) e aggiungere le verdure e circa 10 minuti in più calesc;

Aggiungere sale, pepe, aneto, origano e 2 cucchiai di salsa di soia,
Dare 2 minuti per prendere il fuoco;

In parallelo, bollire 1 tazza di riso con un cucchiaio di olio e un cucchiaino di curry, e quando il riso è cotto aggiungere le verdure sopra la miscela.

Crema :

-400 G di yogurt alla fragola (o volete voi)
-300 Ml di panna
-2 buste di gelatina in granuli
-1 Pesche stufato di quello che si vuole
-Ci yogurt il fuoco per riscaldarsi, non bollente, 10 min sciolto in precedenza, la gelatina in acqua fredda e mescolare per sciogliere la gelatina in yogurt.
La composizione non deve bollire, ma di tenere il fuoco fino a quando la gelatina si scioglie.
Lasciar raffreddare un po ‘di tutto, e poi mescolato con crema di battuta.
Aggiungere le pesche pasta cubi più grandi.
Mescolare bene e così via asambalm vassoio estraibile con anello a forma di cuore.
Diga in frigorifero per una notte
Decorare con quello che volete.